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问题：

[单选题] 鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

参考答案

问题：

[单选题] 北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐

参考答案

问题：

[单选题] 北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩

参考答案

问题：

[单选题] 北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圆满，厚薄不均

参考答案

问题：

[单选题] 北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

参考答案

问题：

[单选题] 北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

参考答案

问题：

[单选题] 北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。

A、打气B、腌制C、晾干D、上色

参考答案

问题：

[单选题] 备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃

参考答案

问题：

[单选题] 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

参考答案

问题：

[单选题] 本色芡汁即是指。

A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色

参考答案

问题：

[单选题] 比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部B、头部C、背部D、中部

参考答案

问题：

[单选题] 比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

A、横切B、竖切C、斜切D、侧切

参考答案

问题：

[单选题] 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻

参考答案

问题：

[单选题] 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

参考答案

问题：

[单选题] 标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量

参考答案

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