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问题:

[单选题] 鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。

A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多

问题:

[单选题] 火候运用与原料性质、( )密切相关,应区别对待。

A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量

问题:

[单选题] 膳食中缺钙,可患。

A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

问题:

[单选题] 麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小

问题:

[单选题] 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。

A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可

问题:

[单选题] 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。

A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬

问题:

[单选题] 麦穗花刀的操作:首先,要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。

A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹

问题:

[单选题] 麦穗花刀的深度为。

A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

问题:

[单选题] 麦芽糖是( )的主要呈味成分。

A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖

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