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问题:

[单选题] 是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类

问题:

[单选题] 由于环境,造成有些原料潮解,有些原料枯萎干燥,调味效果下降。

A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调

问题:

[单选题] 由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( )。

A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢

问题:

[单选题] 油爆法的调味多采用( )的方法。

A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡

问题:

[单选题] 油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。

A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡

问题:

[单选题] 油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。

A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性

问题:

[单选题] 油炒法拔丝,是时间最短的一种,油量应严格把握,通常是为合适。

A、150克糖,5克油B、150克糖,15克油C、150克糖,25克油D、150克糖,50克油

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