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问题：

[单选题] 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

参考答案

问题：

[单选题] 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

参考答案

问题：

[单选题] 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。

A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

参考答案

问题：

[单选题] 酿鸭掌是酿成（）形。

A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

参考答案

问题：

[单选题] 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。

A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时

参考答案

问题：

[单选题] 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

参考答案

问题：

[单选题] 牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。

A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液

参考答案

问题：

[单选题] 牛肝菌的菌柄为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮

参考答案

问题：

[单选题] 牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩

参考答案

问题：

[单选题] 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

参考答案

问题：

[单选题] 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主

参考答案

问题：

[单选题] 牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙

参考答案

问题：

[单选题] 牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

参考答案

问题：

[单选题] 牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋

参考答案

问题：

[单选题] 牛肉在酱制前应经过处理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

参考答案

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