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问题：

[单选题] 完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A、切配B、烹饪C、加工D、温度

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问题：

[单选题] 在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。

A、之前B、之后C、同时D、过程中

参考答案

问题：

[单选题] 在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。

A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油

参考答案

问题：

[单选题] 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。

A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

参考答案

问题：

[单选题] 在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

A、展现B、混合C、定性定量D、搭配

参考答案

问题：

[单选题] 在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色B、异色C、顺色D、逆色

参考答案

问题：

[单选题] 在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤

参考答案

问题：

[单选题] 在烹调时，加入较重的（），使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖

参考答案

问题：

[单选题] 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

参考答案

问题：

[单选题] 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

参考答案

问题：

[单选题] 在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

参考答案

问题：

[单选题] 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。

A、脱火B、回火C、过火D、小火

参考答案

问题：

[单选题] 料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

参考答案

问题：

[单选题] 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

参考答案

问题：

[单选题] 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

参考答案

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