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问题：

[单选题] 打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A、120B、100C、60D、80

参考答案

问题：

[单选题] 非蛋煎法特点的是（）。

A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

参考答案

问题：

[单选题] 非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A、酸B、苦C、咸D、辣

参考答案

问题：

[单选题] 分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、指导B、领导C、主导D、倡导

参考答案

问题：

[单选题] 粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中

参考答案

问题：

[单选题] 封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。

A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准

参考答案

问题：

[单选题] 封闭保管又称。

A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管

参考答案

问题：

[单选题] 炖菜的加热时间一般在（）范围。

A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时

参考答案

问题：

[单选题] 炖的原料广泛，在其质量上符合即可。

A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜

参考答案

问题：

[单选题] 炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

A、成熟B、软烂C、干香D、软糯

参考答案

问题：

[单选题] 炖制法对原料刀口要求以块和为宜。

A、片B、条C、整形D、小形

参考答案

问题：

[单选题] 多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（）。

A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘

参考答案

问题：

[单选题] 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色

参考答案

问题：

[单选题] 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

参考答案

问题：

[单选题] 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

参考答案

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