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问题：

[判断题] 《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确B、错误

参考答案

问题：

[判断题] 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确B、错误

参考答案

问题：

[判断题] 《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确B、错误

参考答案

问题：

[判断题] 《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

A、正确B、错误

参考答案

问题：

[判断题] 《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确B、错误

参考答案

问题：

[单选题] 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。

A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理

参考答案

问题：

[单选题] 猪的硬五花肉，（）相间成五层

A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉

参考答案

问题：

[单选题] 猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。

A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦

参考答案

问题：

[单选题] 猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。

A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆

参考答案

问题：

[单选题] 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。

A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红

参考答案

问题：

[单选题] 猪夹心肉，位于的前部两侧上方。

A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨

参考答案

问题：

[单选题] 猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多

参考答案

问题：

[单选题] 猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。

A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实

参考答案

问题：

[单选题] 猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多

参考答案

问题：

[单选题] 猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉

参考答案

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