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问题：

[单选题] 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。

A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油

参考答案

问题：

[单选题] 煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。

A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡

参考答案

问题：

[单选题] 注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形B、形态C、形状D、规格

参考答案

问题：

[单选题] 柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉

参考答案

问题：

[单选题] 抓炒的原料必须要经过处理。

A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉

参考答案

问题：

[单选题] 抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。

A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩

参考答案

问题：

[单选题] 抓炒原料的刀口形态为。

A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒

参考答案

问题：

[单选题] 装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格

参考答案

问题：

[单选题] 装盘盛器的规格应与相适应。

A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格

参考答案

问题：

[单选题] 装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。

A、相适应B、相同C、相对应D、成比例

参考答案

问题：

[单选题] 紫菜的口感要求是。

A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质

参考答案

问题：

[单选题] 紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实

参考答案

问题：

[单选题] 紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。

A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄

参考答案

问题：

[单选题] 自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态

参考答案

问题：

[单选题] 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料

参考答案

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