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问题：

[单选题] 新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214

参考答案

问题：

[单选题] 新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

参考答案

问题：

[单选题] 形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白

参考答案

问题：

[单选题] 形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间

参考答案

问题：

[单选题] 需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。

A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅

参考答案

问题：

[单选题] 需要运用大翻锅技法是（）。

A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒

参考答案

问题：

[单选题] 削面时面条要直接削入（）。

A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅

参考答案

问题：

[单选题] （）不属于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斩法

参考答案

问题：

[单选题] 不属于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斩法

参考答案

问题：

[单选题] 河豚鱼体内含毒素最多的部位有。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

参考答案

问题：

[单选题] 化学农药污染环境，可通过进入人体。

A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

参考答案

问题：

[单选题] 雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。

A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳

参考答案

问题：

[单选题] 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、烙B、焖C、烤D、隔水炖

参考答案

问题：

[单选题] 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合

参考答案

问题：

[单选题] 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨

参考答案

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